众多初创企业快速崛起，推出全球首款素肉饼、人造肉汉堡、细胞培养牛排、细胞培养鸡肉等产品。肯德基、星巴克、汉堡王、雀巢等传统食品巨头也纷纷宣布进军该产业，以合作或独立研发的方式推出人造肉三明治、植物蛋白素鸡块等产品。
这些产品的风靡一时一度助推了人造肉概念在二级市场走红，但今天，星巴克一家门店每天植物肉的销量为个位数，人造肉在国内的整体消费数据乏善可陈。从概念火爆到现实骨感，高开低走的人造肉如何才能反弹？
植物肉与蛋白肉
值得一提的是，相比于国内市场长期存在的传统素肉，人造植物肉与其最大的区别在于使用的原材料及加工工艺不同。人造植物肉生产中最重要的两个环节：一个是大豆、豌豆蛋白的获取，另一个是人造植物肉企业自身的合成、加工等核心技术的研发。
具体来说，传统素肉多以大豆、豆腐衣为主要生产原料，多数情况下不进行深度加工提取植物蛋白，后期也仅需要通过热加工物理工艺形成类似肉的口感；而人造植物肉则是采用大豆、豌豆分离出来的植物蛋白为原料，后续的生产工艺也更复杂，需要通过先进的合成生物技术和发酵、挤压等一系列流程。
相较于细胞肉，植物肉也是目前人造肉最主要的商业化方向。目前市场中比较知名的Beyond Meat、Impossible Food、珍肉、星期零等公司，都是植物肉领域的代表。
以Impossible Foods的植物肉饼为例，其大豆血红蛋白的萃取是一项特殊技术——这种存在于所有活细胞中的带氧含铁化合物，可以使肉呈红色，售价12美元/个。Impossible Foods在美国已和1400家汉堡店合作，其中高端连锁汉堡店Umami Burger已售出超过20万个。
相比于植物肉，细胞肉似乎更加接近真实的肉类。细胞肉也叫动物肉，是从动物中提取出全能干细胞或肌细胞，在营养液中进行培养，通过细胞增殖生长，形成组织类物质。按照细胞农业领域专家的设想，这种通过提取动物细胞从实验室“种”出来的肉，从外观、口感到营养成分，都能与真肉媲美。
事实上，早在20世纪90年代初，人造肉就是美国NASA资助研究的项目之一，他们试图用细胞肉技术来解决太空旅行的食物问题。而直到2013年，荷兰生物学家马克·波斯特（Mark Post）才从实验室内做出了世界上第一个细胞肉汉堡，耗费32.5万美元。
距离第一块细胞肉诞生已经5年过去了，但美国的人造肉企业Memphis Meats 1磅鸡肉的成本依然高达9000美元。作为对比，无骨鸡胸肉在美国的生产成本为每磅约3.22美元，这也是为什么人造细胞肉至今未能上市的原因之一。
尽管人造肉价格依然高不可攀，但细胞肉成本的降低几乎是技术必然的趋势。比如，以色列细胞肉公司 Future Meat Technologies就尝试使用使用培养基过滤再生专利技术克服成本难题。2019 年，FMT 实验室中培养鸡肉一磅的价格是 150 美元，通过一年多的技术攻关，一份鸡胸肉的价格已经降到 3.9 美元。
日前，该公司宣布，其位于以色列雷霍沃特的中间性试验工厂已经竣工，FMT 也成为业内少有的、利用培养基过滤再生技术实现规模量产的公司。其公司CEO罗姆 克舒克则表示，预计在未来 12-18 个月内，可将成本降至 2 美元以下。其成本下降，也被罗姆 克舒克形容为用129元购买一辆特斯拉 Model X。
毋庸置疑，一旦突破技术瓶颈便可规模化的实验室细胞肉，还将掀起人造肉市场的颠覆和风暴。
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