>
ÐаÑÑеÑ-клаÑÑ Ð¾Ñ Â«ÐФÐл по пÑоизводÑÑÐ²Ñ ÐºÐ¾Ð½ÑÐµÑ Ð½Ð° оÑнове Ñоколадной глазÑÑи
ÐаÑÑеÑ-клаÑÑ Ð¾Ñ Â«ÐФÐл по пÑоизводÑÑÐ²Ñ ÐºÐ¾Ð½ÑÐµÑ Ð½Ð° оÑнове Ñоколадной глазÑÑи
11 иÑл 2021г.
100
11 иÑÐ»Ñ â ÐÑемиÑнÑй Ð´ÐµÐ½Ñ Ñоколада. ХоÑÑ Ñоколад наÑÑиÑÑÐ²Ð°ÐµÑ ÑÑÑÑÑелеÑнÑÑ Ð¸ÑÑоÑиÑ, ÑÑÐ¾Ñ Ð¿Ñаздник впеÑвÑе оÑмеÑили ÑолÑко в 1995 Ð³Ð¾Ð´Ñ Ð²Ð¾ ФÑанÑии. ÐеÑвонаÑалÑно ÑÑанÑÑÐ·Ñ Ð¸ не дÑмали пÑидаваÑÑ ÑÑÐ¾Ð¼Ñ ÑобÑÑÐ¸Ñ Ð¼Ð¸Ñовое знаÑение. ÐÐ´ÐµÑ Ð¾ÑмеÑиÑÑ "вкÑÑнÑй" Ð´ÐµÐ½Ñ Ð¿Ð¾Ð½ÑавилаÑÑ Ð²Ñем Ñладкоежкам миÑа.
Ðо ÑложивÑейÑÑ ÑÑадиÑии кондиÑеÑÑкие ÑабÑики ÑÑÑÑаиваÑÑ Ð´Ð½Ð¸ оÑкÑÑÑÑÑ
двеÑей и маÑÑеÑ-клаÑÑÑ Ð² ÑеÑÑÑ Ñладкого пÑаздника. ШоколаÑÑе не ÑÑÑаÑÑ ÑдивлÑÑÑ Ð¸Ð·ÑÑканнÑми ÑигÑÑами и необÑÑнÑми вкÑÑами даже ÑамÑÑ
иÑкÑÑеннÑÑ
гÑÑманов. Ð Ð²ÐµÐ´Ñ ÑеÑÐµÐ¿Ñ Ñоколада пÑеÑеÑпел ÑеÑÑезнÑе Ð¸Ð·Ð¼ÐµÐ½ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¿Ñежде, Ñем поÑвилÑÑ Ð² пÑивÑÑном нам вкÑÑе.
РеÑÐµÐ¿Ñ Ð¿ÑÑного напиÑка, коÑоÑÑй гоÑовили из какао-бобов, бÑл извеÑÑен ÑивилизаÑиÑм Ð¼Ð°Ð¹Ñ Ð¸ аÑÑеки еÑе 3 ÑÑÑÑÑи Ð»ÐµÑ Ð½Ð°Ð·Ð°Ð´. Ðни обжаÑивали Ð¿Ð»Ð¾Ð´Ñ Ñоколадного деÑева, ÑазбавлÑли водой и жгÑÑим пеÑÑем. ÐзнаÑалÑно напиÑок имел пÑÑнÑй, оÑÑÑÑй вкÑÑ Ð¸ иÑполÑзовалÑÑ Ð´Ð»Ñ Ð¿ÑÐ¸Ð´Ð°Ð½Ð¸Ñ ÑÐ¸Ð»Ñ Ð¸ ловкоÑÑи. Ð Ð²Ð¾Ñ ÑаÑ
Ð°Ñ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²Ð¸Ð»Ð¸ иÑпанÑÑ. ÐапиÑок бÑл доÑÑÑпен ÑолÑко аÑиÑÑокÑаÑам и вÑÑоко ÑенилÑÑ ÐºÐ°Ðº ÑÑаÑÑÑнÑй деликаÑÐµÑ Ð½Ð° пÑÑнÑÑ
пиÑÑеÑÑваÑ
. РеÑÐµÐ¿Ñ Ð´ÐµÑжали в ÑÑÑогой Ñайне â неÑдивиÑелÑно, ÑÑо неÑÑо поÑ
ожее на ÑовÑеменнÑй Ñоколад изобÑели ÑолÑко в 19 веке.
СейÑÐ°Ñ ÑеÑепÑов Ñладкого пÑодÑкÑа множеÑÑво, каждÑй ÑеÑ
нолог ÑÑаÑаеÑÑÑ Ð¿ÑивнеÑÑи ÑÑо-Ñо новое. СÑÑÑÐµÐ²Ð°Ñ Ð±Ð°Ð·Ð° Ñакже пÑеÑеÑпела некоÑоÑÑе изменениÑ. Так, ÑоглаÑно ÐÐСТ 31721-2012 «Шоколад. ÐбÑие ÑеÑ
ниÑеÑкие ÑÑловиÑ», Ñоколадом Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ ÑвлÑÑÑÑÑ Ð¿ÑодÑкÑ, полÑÑаемÑй на оÑнове какао маÑла Ñ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸ÐµÐ¼ 5% ÑквиваленÑа маÑла какао. ÐÑли иÑполÑзоваÑÑ Ð²ÑÑе 5%, Ñакой пÑодÑÐºÑ Ð½Ð¾ÑÐ¸Ñ Ð½Ð°Ð·Ð²Ð°Ð½Ð¸Ðµ Ñоколадной глазÑÑи.
РРФ единÑÑвеннÑм оÑеÑеÑÑвеннÑм пÑоизводиÑелем ÑквиваленÑов маÑла какао ÑвлÑеÑÑÑ ÐºÐ¾Ð¼Ð¿Ð°Ð½Ð¸Ñ Â«ÐФÐл, коÑоÑÐ°Ñ ÑаÑполагаеÑ
R
D
-ÑенÑÑом, позволÑÑÑим не ÑолÑко ÑазÑабаÑÑваÑÑ Ð¶Ð¸ÑÑ, но и оÑениваÑÑ Ð¸Ñ
ÑеÑ
нологиÑноÑÑÑ Ð² гоÑовÑÑ
изделиÑÑ
. Ðинейка ÑквиваленÑов маÑла какао вклÑÑÐ°ÐµÑ 3 позиÑии. Ðдна из ниÑ
â «Ðквилад 0301-34».
«Ðквилад 0301-34» â
ÑникалÑнÑй жиÑовой пÑодÑкÑ, полноÑÑÑÑ Ð²Ð¾ÑпÑоизводÑÑий ÑвойÑÑва маÑла какао. ÐÐ±Ð»Ð°Ð´Ð°ÐµÑ Ñ
оÑоÑей ÑвеÑдоÑÑÑÑ, ÑмеÑенной ÑеÑмоÑÑÑойÑивоÑÑÑÑ Ð¸ ÑкоÑоÑÑÑÑ ÐºÑиÑÑаллизаÑии, вÑÑокими оÑганолепÑиÑеÑкими ÑвойÑÑвами (ÑаблиÑа 1). ÐодÑ
Ð¾Ð´Ð¸Ñ ÐºÐ°Ðº Ð´Ð»Ñ Ð¸Ð·Ð³Ð¾ÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ ÑоколаднÑÑ
плиÑок, полÑÑ
ÑигÑÑ, Ñак и Ð´Ð»Ñ Ð¿ÑоизводÑÑва ÑазлиÑнÑÑ
конÑÐµÑ Ð² каÑеÑÑве полÑÑабÑикаÑа многокомпоненÑного ÑаÑ
аÑиÑÑого изделиÑ.
ТаблиÑа 1. Физико-Ñ
имиÑеÑкие ÑвойÑÑва ÑквиваленÑа маÑла какао «Ðквилад 0301-34» в ÑÑавнении Ñ ÑÑебованиÑми ÐÐСТ Ð 54054-2010 «ÐквиваленÑÑ Ð¼Ð°Ñла какао и ÑлÑÑÑиÑели SOS-Ñипа. ТеÑ
ниÑеÑкие ÑÑловиÑ»
Ðаименование показаÑелÑ
ТÑÐµÐ±Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ ÐÐСТ Ð 54054-2010
«Ðквилад 0301-34»
ÐаÑÑÐ¾Ð²Ð°Ñ Ð´Ð¾Ð»Ñ Ð²Ð»Ð°Ð³Ð¸ и леÑÑÑиÑ
веÑеÑÑв, %, не более
0,2
100
100
ТеÑ
нологиÑеÑкие ÑÐµÐ¶Ð¸Ð¼Ñ Ð¸ÑполÑÐ·Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ ÑквиваленÑа маÑла какао «Ðквилад 0301-34» макÑималÑно пÑÐ¸Ð±Ð»Ð¸Ð¶ÐµÐ½Ñ Ðº пÑÐ¸Ð¼ÐµÐ½ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¼Ð°Ñла какао в ÑамкаÑ
данной ÑабоÑÑ.
ÐÑедлагаем вам маÑÑеÑ-клаÑÑ Ð¿Ð¾ пÑоизводÑÑÐ²Ñ ÐºÐ¾Ð½ÑÐµÑ Ñо вкÑÑом инжиÑ-маÑакÑÐ¹Ñ Ð½Ð° оÑнове Ñоколадной глазÑÑи.
РаÑÑмоÑÑим подÑобнее ÑÑадии пÑоизводÑÑва конÑÐµÑ Â«ÐнжиÑ-маÑакÑйÑ» на оÑнове Ñоколадной глазÑÑи и многокомпоненÑной наÑинки. РеÑепÑÑÑа пÑедÑÑавлена в ÑаблиÑе 2.
ТаблиÑа 2. РеÑепÑÑÑа конÑÐµÑ Â«ÐнжиÑ-маÑакÑйÑ»
ÐнгÑедиенÑÑ
РаÑÑ
од, %
Ð¨Ð¾ÐºÐ¾Ð»Ð°Ð´Ð½Ð°Ñ Ð³Ð»Ð°Ð·ÑÑÑ (32%)
СаÑ
аÑÐ½Ð°Ñ Ð¿ÑдÑа
50,3
ÐÐºÐ²Ð¸Ð²Ð°Ð»ÐµÐ½Ñ Ð¼Ð°Ñла какао «Ðквилад 0301-34»
29,0
12,5
7,7
0,4
0,1
ÐиÑÐ¾Ð²Ð°Ñ Ð½Ð°Ñинка (38%)
ÐондиÑеÑÑкий Ð¶Ð¸Ñ Â«ÐÐºÐ¾Ð¼Ð¸ÐºÑ 1402-32»
36,0
34,0
10,0
5,0
0,2
100
ТеÑ
нологиÑеÑкий пÑоÑеÑÑ Ð¿ÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ ÐºÐ¾Ð½ÑÐµÑ Ð²ÐºÐ»ÑÑÐ°ÐµÑ Ð² ÑÐµÐ±Ñ Ð¿Ð¾Ð´Ð³Ð¾ÑÐ¾Ð²ÐºÑ ÑÑÑÑÑ, пÑигоÑовление полÑÑабÑикаÑов, ÑемпеÑиÑование Ñоколадной глазÑÑи, ÑоÑмование коÑпÑÑа, желейной пÑоÑлойки и жиÑовой наÑинки, ÑоÑмование дна и ÑÑÑÑкÑÑÑиÑование.
ÐодгоÑовка ÑÑÑÑÑ. СаÑ
Ð°Ñ Ð¸Ð·Ð¼ÐµÐ»ÑÑиÑÑ Ð² ÑаÑ
аÑнÑÑ Ð¿ÑдÑÑ, Ð¶Ð¸Ñ ÑаÑÑопиÑÑ Ð´Ð¾ ÑемпеÑаÑÑÑÑ Ð½Ðµ вÑÑе 60â, навеÑиÑÑ ÑÑÑÑе (ÑоÑо 1).
ФоÑо 1. ÐÑполÑзÑемое ÑÑÑÑе
ÐÑигоÑовление полÑÑабÑикаÑов. ÐÐ»Ñ Ð¿ÑигоÑовлениÑ
Ñоколадной глазÑÑи ÑмеÑиваÑÑ 2/3 ÑаÑÑопленного ÑквиваленÑа маÑла какао, какао ÑеÑÑого, какао наÑÑÑалÑного, ÑаÑ
аÑной пÑдÑÑ; вÑе компоненÑÑ Ð²Ð½Ð¾ÑÑÑÑÑ Ð² поÑÑдке ÑменÑÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¶Ð¸ÑноÑÑи. ÐзмелÑÑение пÑоизводиÑÑÑ Ð½Ð° ÑÑеÑ
валковой мелÑниÑе до 98% по РеÑÑовÑ. ÐаÑем ÑмеÑиваеÑÑÑ 1/3 ÑаÑÑопленного ÑквиваленÑа маÑла какао, леÑиÑин, ванилин и измелÑÑÐµÐ½Ð½Ð°Ñ Ð¼Ð°ÑÑа.
ТемпеÑиÑование Ñоколадной глазÑÑи. ÐÐºÐ²Ð¸Ð²Ð°Ð»ÐµÐ½Ñ Ð¼Ð°Ñла какао, Ñак же, как и маÑло какао, Ð¾Ð±Ð»Ð°Ð´Ð°ÐµÑ ÑникалÑнÑм жиÑнокиÑлоÑнÑм ÑоÑÑавом и оÑноÑиÑÑÑ Ðº полимоÑÑнÑм жиÑам. РгоÑовÑÑ
изделиÑÑ
, ÑпоÑобнÑÑ
к Ñ
ÑанениÑ, Ñакие жиÑÑ Ð´Ð¾Ð»Ð¶Ð½Ñ Ð½Ð°Ñ
одиÑÑÑÑ ÑолÑко в ÑÑабилÑной β-ÑоÑме. ÐоÑÑÐ¾Ð¼Ñ Ð¿ÐµÑед ÑоÑмованием ÑоколаднÑÑ Ð³Ð»Ð°Ð·ÑÑÑ ÑемпеÑиÑÑÑÑ. ТемпеÑиÑование â ÑÑо Ñоздание ÑенÑÑов кÑиÑÑаллизаÑии маÑла какао или ÑквиваленÑа маÑла какао, ÑавномеÑно ÑаÑпÑеделеннÑÑ
во вÑем обÑеме, ÑÑо доÑÑигаеÑÑÑ Ð¾Ñ
лаждением маÑÑÑ Ð´Ð¾ наÑала заÑвеÑдеваниÑ, Ñо еÑÑÑ Ð´Ð¾ 31-32â пÑи инÑенÑивном пеÑемеÑивании. ТемпеÑиÑование глазÑÑи на оÑнове ÑквиваленÑа маÑла оÑÑÑеÑÑвлÑлоÑÑ Ð¿Ñи t=45-28-31,5â (ÑоÑо 2).
ФоÑо 2. ТемпеÑиÑование Ñоколадной глазÑÑи
Ðаиболее опÑималÑнÑм индекÑом ÑемпеÑиÑÐ¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ ÑвлÑеÑÑÑ Ð·Ð½Ð°Ñение 5-5,5, по доÑÑÐ¸Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ñ ÐºÐ¾ÑоÑого оÑÑемпеÑиÑÐ¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ð°Ñ Ð¼Ð°ÑÑа поÑÑÑÐ¿Ð°ÐµÑ Ð½Ð° ÑоÑмование коÑпÑÑа конÑеÑ.
ÐÐ»Ñ Ð¾Ñливки глазÑÑи пÑÐ¸Ð³Ð¾Ð´Ð½Ñ ÑолÑко ÑиÑÑÑе ÑоÑÐ¼Ñ Ñ Ñ
оÑоÑо оÑÑлиÑованной внÑÑÑенней повеÑÑ
ноÑÑÑÑ (ÑоÑо 3). Ðз загÑÑзненнÑÑ
ÑоÑм ÑÑÑдно извлеÑÑ Ð¸Ð·Ð´ÐµÐ»Ð¸Ñ, а иÑ
повеÑÑ
ноÑÑÑ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑаеÑÑÑ Ñ Ð¸Ð·ÑÑнами.
ФоÑо 3. ФоÑмование коÑпÑÑов конÑеÑ
ÐÐ»Ñ Ð¿ÑигоÑовлениÑ
желейной пÑоÑлойки
ÑваÑиваеÑÑÑ Ð¿ÑÑе инжиÑа и маÑакÑйи, глÑкоза и ÑаÑ
аÑÐ½Ð°Ñ Ð¿ÑдÑа (ÑоÑо 4). РкаÑеÑÑве ÑÑÑднеобÑазоваÑÐµÐ»Ñ Ð¿ÑименÑеÑÑÑ Ð¿ÐµÐºÑин. ÐÐ»Ñ Ð¾Ð±ÐµÑпеÑÐµÐ½Ð¸Ñ ÑаÑÑвоÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¿Ð¾ÑоÑка пекÑина он ÑмеÑивалÑÑ Ñ Ð´Ð¾Ð·Ð¸Ñовкой ÑаÑ
аÑа, пÑедÑÑмоÑÑенной ÑеÑепÑÑÑой. ÐалиÑие глÑÐºÐ¾Ð·Ñ ÑÑÐ¸Ð»Ð¸Ð²Ð°ÐµÑ Ð¿ÑоÑеÑÑ ÑÑÑднеобÑÐ°Ð·Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¿ÐµÐºÑиновÑÑ
молекÑл, коÑоÑÑе наÑ
одÑÑÑÑ Ð¿Ñи ÑваÑивании в виде ÑазÑозненнÑÑ
молекÑл. РконÑе Ð´Ð»Ñ Ð½Ð¾ÑмализаÑии киÑлоÑноÑÑи желейной маÑÑ�
Related Keywords