Мастер-кл&#x

>
Мастер-класс от «ЭФКО» по производству конфет на основе шоколадной глазури
Мастер-класс от «ЭФКО» по производству конфет на основе шоколадной глазури
11 июл 2021г.
100
11 июля – Всемирный день шоколада. Хотя шоколад насчитывает тысячелетнюю историю, этот праздник впервые отметили только в 1995 году во Франции. Первоначально французы и не думали придавать этому событию мировое значение. Идея отметить "вкусный" день понравилась всем сладкоежкам мира.
По сложившейся традиции кондитерские фабрики устраивают дни открытых дверей и мастер-классы в честь сладкого праздника. Шоколатье не устают удивлять изысканными фигурами и необычными вкусами даже самых искушенных гурманов. А ведь рецепт шоколада претерпел серьезные изменения прежде, чем появился в привычном нам вкусе.
Рецепт пряного напитка, который готовили из какао-бобов, был известен цивилизациям майя и ацтеки еще 3 тысячи лет назад. Они обжаривали плоды шоколадного дерева, разбавляли водой и жгучим перцем. Изначально напиток имел пряный, острый вкус и использовался для придания силы и ловкости. А вот сахар добавили испанцы. Напиток был доступен только аристократам и высоко ценился как статусный деликатес на пышных пиршествах. Рецепт держали в строгой тайне – неудивительно, что нечто похожее на современный шоколад изобрели только в 19 веке.
Сейчас рецептов сладкого продукта множество, каждый технолог старается привнести что-то новое. Сырьевая база также претерпела некоторые изменения. Так, согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», шоколадом может являться продукт, получаемый на основе какао масла с добавлением 5% эквивалента масла какао. Если использовать выше 5%, такой продукт носит название шоколадной глазури.
В РФ единственным отечественным производителем эквивалентов масла какао является компания «ЭФКО», которая располагает
R
D
-центром, позволяющим не только разрабатывать жиры, но и оценивать их технологичность в готовых изделиях. Линейка эквивалентов масла какао включает 3 позиции. Одна из них – «Эквилад 0301-34».
«Эквилад 0301-34» –
уникальный жировой продукт, полностью воспроизводящий свойства масла какао. Обладает хорошей твердостью, умеренной термоустойчивостью и скоростью кристаллизации, высокими органолептическими свойствами (таблица 1). Подходит как для изготовления шоколадных плиток, полых фигур, так и для производства различных конфет в качестве полуфабриката многокомпонентного сахаристого изделия.
Таблица 1. Физико-химические свойства эквивалента масла какао «Эквилад 0301-34» в сравнении с требованиями ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители SOS-типа. Технические условия»
Наименование показателя
Требования ГОСТ Р 54054-2010
«Эквилад 0301-34»
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более
0,2
100
100
Технологические режимы использования эквивалента масла какао «Эквилад 0301-34» максимально приближены к применению масла какао в рамках данной работы.
Предлагаем вам мастер-класс по производству конфет со вкусом инжир-маракуйя на основе шоколадной глазури.
Рассмотрим подробнее стадии производства конфет «Инжир-маракуйя» на основе шоколадной глазури и многокомпонентной начинки. Рецептура представлена в таблице 2.
Таблица 2. Рецептура конфет «Инжир-маракуйя»
Ингредиенты
Расход, %
Шоколадная глазурь (32%)
Сахарная пудра
50,3
Эквивалент масла какао «Эквилад 0301-34»
29,0
12,5
7,7
0,4
0,1
Жировая начинка (38%)
Кондитерский жир «Экомикс 1402-32»
36,0
34,0
10,0
5,0
0,2
100
Технологический процесс приготовления конфет включает в себя подготовку сырья, приготовление полуфабрикатов, темперирование шоколадной глазури, формование корпуса, желейной прослойки и жировой начинки, формование дна и структурирование.
Подготовка сырья. Сахар измельчить в сахарную пудру, жир растопить до температуры не выше 60℃, навесить сырье (фото 1).
Фото 1. Используемое сырье
Приготовление полуфабрикатов. Для приготовления
шоколадной глазури смешивают 2/3 растопленного эквивалента масла какао, какао тертого, какао натурального, сахарной пудры; все компоненты вносятся в порядке уменьшения жирности. Измельчение производится на трехвалковой мельнице до 98% по Реутову. Затем смешивается 1/3 растопленного эквивалента масла какао, лецитин, ванилин и измельченная масса.
Темперирование шоколадной глазури. Эквивалент масла какао, так же, как и масло какао, обладает уникальным жирнокислотным составом и относится к полиморфным жирам. В готовых изделиях, способных к хранению, такие жиры должны находиться только в стабильной β-форме. Поэтому перед формованием шоколадную глазурь темперируют. Темперирование – это создание центров кристаллизации масла какао или эквивалента масла какао, равномерно распределенных во всем объеме, что достигается охлаждением массы до начала затвердевания, то есть до 31-32℃ при интенсивном перемешивании. Темперирование глазури на основе эквивалента масла осуществлялось при t=45-28-31,5℃ (фото 2).
Фото 2. Темперирование шоколадной глазури
Наиболее оптимальным индексом темперирования является значение 5-5,5, по достижению которого оттемперированная масса поступает на формование корпуса конфет.
Для отливки глазури пригодны только чистые формы с хорошо отшлифованной внутренней поверхностью (фото 3). Из загрязненных форм трудно извлечь изделия, а их поверхность получается с изъянами.
Фото 3. Формование корпусов конфет
Для приготовления
желейной прослойки
уваривается пюре инжира и маракуйи, глюкоза и сахарная пудра (фото 4). В качестве студнеобразователя применяется пектин. Для обеспечения растворения порошка пектина он смешивался с дозировкой сахара, предусмотренной рецептурой. Наличие глюкозы усиливает процесс студнеобразования пектиновых молекул, которые находятся при уваривании в виде разрозненных молекул. В конце для нормализации кислотности желейной масс�

Related Keywords

China , Afghanistan , United States , Russia , France , Spain , Tajikistan , Spaniards , Russian , Tajik , Afghan , French , Russians , Soviet , American , , Council Of The Federation , International Affairs , Security Treaty Organization , Us Department , For Spicy , Recipe Was , Mass Fraction , Than The Number , Puree Figs Passion , Glucose Pectin Citric , Finished Lots , Molding Is Carried , Last Step , For The , Federation Of International Affairs , Persons Russia , Commerce Has , Autonomous Region , Twins Were , Turned Out , Border With , Afghan City , Blow Has , Now The Taliban , Collective Security Treaty Organization , Everything Is Marked , சீனா , ஒன்றுபட்டது மாநிலங்களில் , ரஷ்யா , பிரான்ஸ் , ஸ்பெயின் , தஜிகிஸ்தான் , ஸ்பானியர்கள் , ரஷ்ய , பிரஞ்சு , ரஷ்யர்கள் , சோவியத் , அமெரிக்கன் , சபை ஆஃப் தி கூட்டமைப்பு , சர்வதேச வாழ்க்கைத்தொழில்கள் , பாதுகாப்பு ஒப்பந்தம் ஆர்கநைஸேஶந் , எங்களுக்கு துறை , கடந்த படி , க்கு தி , வர்த்தகம் உள்ளது , தன்னாட்சி பகுதி , திரும்பியது ஔட் , எல்லை உடன் , கூட்டு பாதுகாப்பு ஒப்பந்தம் ஆர்கநைஸேஶந் ,