"По сравнению с другими городами рынок Северной столицы переполнен. Но у нас много магазинов у дома, и если при каждом открыть пекарни (что некоторые компании сейчас и делают), то рынку есть куда расти", — считает Герасимиди. То, что рынок не переполнен, подтверждается регулярным появлением новых проектов. Пекарня "HOBZ ремесленный хлеб" открылась на Невском проспекте весной этого года. Здесь готовится настоящий ремесленный хлеб без промышленных заготовок. Шеф–пекарь и совладелец проекта Махмуд Буссельми отмечает, что именно эта ниша в Петербурге пока не заполнена. "В целом рынок не достиг своего потолка, а ремесленных пекарен в Петербурге всего около десяти. Покупатели стали более продвинутыми: их интересует, как, где и из каких ингредиентов выпекается хлеб", — говорит он. "Пять лет назад, когда “Цех 85” выходил на рынок, он тоже был условно сформирован, — говорит коммерческий директор “Цеха 85” Марина Яковлева. — Одни лидируют по цене, другие сильны в маркетинге и технологиях. Будущее пекарен — это, конечно, углубление в кастомизацию. В эту сторону идёт весь ретейл: и b2c, и b2b тоже". Она отмечает, что сейчас пекарням необходимо реагировать на тренды и повестку дня. Большому бизнесу легче нивелировать сезонные издержки, "перепилить" товарное предложение за счёт объёмов и денежного люфта. Поэтому многие небольшие пекарни закрываются довольно быстро. Реклама