绝味食品的投资生态圈：除了卤味，还有什么？

番茄资本的创始人卿永是现任窄门集团的董事长。番茄资本属于窄门集团产业生态布局的一部分，集团旗下还有高端餐饮商学院窄门学社；餐饮创业者孵化器零拾孵化；餐饮产业数据库窄门餐眼；餐饮咨询专家窄门咨询；餐饮财税专家餐税办；餐饮食品安全专家安加德。
四个投资方向：卤味、连锁、复合调味料、供应链 
卤味鸭脖市场的竞争非常激烈，在卤制品行业有着“鸭脖三巨头”之称的绝味、周黑鸭和煌上煌，市占率仅为8.5%、4.6%和2.6%。因此，各公司无法局限于原有赛道，纷纷拓展新业务。
食品行业专家朱丹蓬曾在一次受访时明确指出，卤制品创新升级空间已不大，接入其他细分领域可能是绝味为日后业绩增长的战略选择。
具体来看，绝味食品所投的卤味包括休闲卤味、餐桌卤味两类，主要为与公司业务属性相同，叠加实现主业规模扩大的企业，如廖记棒棒鸡、武汉精武鸭脖的子品牌“我馋鸭脖”、长沙的颜家辣酱鸭、福州舞爪食品、江苏满贯食品等。
以廖记食品为例，廖记已成立约20年，只卤味这一个品类，出现了发展瓶颈，而利用绝味参股资金赋能可帮助公司走出瓶颈。据了解，绝味投资廖记是定位在餐桌赛道上。餐桌卤味的空间更大，但是集中度比休闲卤味更低。休闲卤味的规模有600-700亿，而餐桌卤味的规模有1000多亿。绝味一直在关注廖记，2015年就开始接触，后续想法是实现控股或者收购。
由于廖记与绝味都为卤味公司，在供应链上可实现协同，且在香辛料、素菜、鸭副件方面有共同的采购。绝味的采购优势很明显，特别是在鸭副件上；此外还有共同的生产，绝味云南的工厂已经在做共同的生产服务。第三是仓配的协同，绝味有约一万家门店都在做配送，搭上廖记的千家门店，不是增加成本，而是在提升边际效应。
此外，绝味食品还与阿满食品共同设立江苏满贯食品，该公司定位于佐餐卤味区域头部品牌，基于产业链协同实现区域扩张，已经实现部分采购和仓配协同。
轻餐饮包含商业模式成熟的连锁快餐饮，着重考虑供应链协同效应，品类上偏向于米面烘焙等刚需类，如和府捞面、幸福西饼（国内O2O知名蛋糕烘焙品牌）等。轻餐饮在共采、共仓、共配一直有合作。可以看出，绝味投资轻餐饮项目遵循了中国餐饮产业的发展节奏。
和府捞面是值得研究的案例。绝味于2015年10月对外投资了和府捞面，是和府最早期的投资方。当时，网聚资本与武汉众合创投资一起向和府捞面投资了3000万元。自2015年起到现在共计融资了8.45亿元。其中，在2020年餐饮寒冬中，和府捞面还获得了来自腾讯等企业的4.5亿元D轮融资。如今，网聚投资在和府捞面中占有33.69%的股权。2019年和府亏损2亿左右。据绝味食品年报数据，2020年和府为绝味带来7200万的投资损失。今年前四个月部分门店还是受影响，现在商业体也还没有全部恢复。虽然一直聚集流量与资本关注，但落实到账面数字，和府捞面是否靠几轮投资能为投资人支撑到投资退出，尚待观察。
此外，绝味投资的轻餐饮品牌还包括中式快餐连锁品牌淳百味，号称“升级版”的沙县小吃；长沙市拿云餐饮（盛香亭），定位热卤/鲜卤，探索卤味+轻食的创新，已经实现采购和仓配协同，共享数字化增长服务。
调味品由于在下游卤味和轻餐饮等餐饮赛道中具有广泛应用，着重特色味型调味品，绝味在这一赛道投资了幺麻子食品、与“榨菜第一股”涪陵榨菜同根同源的“涪陵辣妹子酱菜”等企业。
幺麻子是一家调味品及生态食品生产商，主要品类有藤椒油、辣椒油、川味调料等；美鑫食品主打火锅底料，是长三角地区规模较大的专业从事火锅底料、酱料及其他复合调味料的研发、生产、销售、服务一体化企业。
产业链上下游能与绝味食品及被投企业形成良好协同效应，如原材料、中央厨房、冷链物流和禽类原材料等企业。如绝味投资的上游的内蒙古塞飞亚农业科技发展，该公司为肉鸭全产业链企业，绝味从其购买鸭副产品，可以将内部养殖成本与外部供应商报价进行对比，灵活调整采购策略，降低原材料成本。
具体来看，2015-2018年，鸭脖成本从11590元/吨下降至5330元/吨，每年降幅约为25%；2020年毛鸭价格处于下行周期，公司可以借机扩大采购规模，进一步平滑成本。根据绝味2020年年报，2020年塞飞亚给绝味食品带来2400万的投资亏损。
餐饮上游供应链还投资了思念食品关联公司千味央厨，据了解，这一投资是为了进入这个行业看机会在哪里，建立一个连接。下游轻餐饮依赖于供应链的能力，绝味以前投的丰茂烤串，食材的新鲜度是它口味的保证，对供应链的要求很高。值得注意的是，千味央厨还是肯德基、必胜客、麦当劳、真功夫、德克士等大型连锁企业的核心供应商，正有IPO上市打算，绝味持股 5.13%（公开发行前）。
从供应链、内控、人才激励等各方面做投后管理
多元布局、多品类、多品牌运作，对绝味食品无疑是一个考验，每个新领域的负责人是“空降”，还是自身培养，都关系该品类发展。对于被投企业而言，能否得到投资方的赋能也是项目能否谈成关键因素。
绝味对被投公司的赋能主要体现在供应链方面。绝味与协同公司在供应链上有共同的采购、生产、仓储、配送，；在市场的加盟体系管控方面，线上线下的整合以及数字化增长也有绝味的团队在做服务；投后管理方面，绝味会协助被投企业合规、资本化；绝味称，其整个团队百分之七八十的人在提供服务，即供应链、市场、组织和资本四个服务的方向，目前尚在初步阶段。
值得一提的是绝味在组织建设方面的增值服务，其中包括中高端人才的招聘以及培训体系的搭建。基本每投一个企业，绝味都为该企业建一个“商学院”，比如和府的和府大学、幸福西饼的幸福学院、廖记管理学院、n多寿司的n多商学院等，以提升企业的人员素质和餐饮行业对年轻求职者的吸引力。绝味亦会通过外部挖人、内部培训，以及帮助被投企业做股权激励、薪酬绩效、组织文化等手段，提升被投企业内部运营管理能力。
供应链服务标定绝味第二成长曲线
上海绝配柔性供应链服务有限公司设立于2018年初，由绝味全资控股，是绝味食品旗下的新项目板块，主要经营范围是仓储供应链。目前除自身支持外，合作品牌有“和府捞面”、“一颗卤蛋”、“大开沙戒”、“慕玛披萨”、“蜀地冒菜”等20余家。绝配供应链营业收入计入母公司其他收入项。
餐饮市场4.7万亿的市场规模，每年10%左右的增速，在餐饮供应链渗透率提升前提下，，，绝配在2020年第一至第三季度营业收入接近1.12亿元，同比实现翻倍，绝味食品的第二成长曲线正逐步形成。
除“其他”项（主要为绝配）收入同比增长116%/1.73亿元外，2020年绝味食品包装亦同比增长336%/至0.41亿元，包装产品收入大幅提升主要由并表精武鸭脖所致（网聚2020年9月对其联营公司武汉零点绿色食品进行增资，增资后对其形成控股），精武鸭脖主营线上休闲卤味，同时绝配当年收入实现大幅增长，主要由于公司整合并开放供应链。
卤味巨头纷纷下海做创投，项目收益仍有待孵化与验证
然而，餐饮行业存在资产重、回收慢等特性。尽管投资版图横跨整个餐饮产业链，但这些项目大部分还在孵化期，需要被“输血”，绝味尚未能从这部分投资中堪比主业的收益。且由于投资对象大都在餐饮产业链上，一旦发生宏观上的黑天鹅事件、如2020年的新冠疫情，绝味的投资版图即会面临一损俱损的“大地震”。
2020年年报中，绝味披露当年的投资收益为-1亿元；而前一年2019年的投资收益为4899万元（主要由塞飞亚贡献），占利润总额约4.67%；在更早之前的2017年和2018年，该项收入均为亏损。
由于红海厮杀实在太激烈，卤味巨头的竞争早已不再单纯靠“鸭”。

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