Мастер-класс от «ЭФКО» по производству конфет на основе шоколадной глазури

>
Мастер-класс от «ЭФКО» по производству конфет на основе шоколадной глазури
Мастер-класс от «ЭФКО» по производству конфет на основе шоколадной глазури
11 июл 2021г.
100
11 июля – Всемирный день шоколада. Хотя шоколад насчитывает тысячелетнюю историю, этот праздник впервые отметили только в 1995 году во Франции. Первоначально французы и не думали придавать этому событию мировое значение. Идея отметить "вкусный" день понравилась всем сладкоежкам мира.
По сложившейся традиции кондитерские фабрики устраивают дни открытых дверей и мастер-классы в честь сладкого праздника. Шоколатье не устают удивлять изысканными фигурами и необычными вкусами даже самых искушенных гурманов. А ведь рецепт шоколада претерпел серьезные изменения прежде, чем появился в привычном нам вкусе.
Рецепт пряного напитка, который готовили из какао-бобов, был известен цивилизациям майя и ацтеки еще 3 тысячи лет назад. Они обжаривали плоды шоколадного дерева, разбавляли водой и жгучим перцем. Изначально напиток имел пряный, острый вкус и использовался для придания силы и ловкости. А вот сахар добавили испанцы. Напиток был доступен только аристократам и высоко ценился как статусный деликатес на пышных пиршествах. Рецепт держали в строгой тайне – неудивительно, что нечто похожее на современный шоколад изобрели только в 19 веке.
Сейчас рецептов сладкого продукта множество, каждый технолог старается привнести что-то новое. Сырьевая база также претерпела некоторые изменения. Так, согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», шоколадом может являться продукт, получаемый на основе какао масла с добавлением 5% эквивалента масла какао. Если использовать выше 5%, такой продукт носит название шоколадной глазури.
В РФ единственным отечественным производителем эквивалентов масла какао является компания «ЭФКО», которая располагает
R
D
-центром, позволяющим не только разрабатывать жиры, но и оценивать их технологичность в готовых изделиях. Линейка эквивалентов масла какао включает 3 позиции. Одна из них – «Эквилад 0301-34».
«Эквилад 0301-34» –
уникальный жировой продукт, полностью воспроизводящий свойства масла какао. Обладает хорошей твердостью, умеренной термоустойчивостью и скоростью кристаллизации, высокими органолептическими свойствами (таблица 1). Подходит как для изготовления шоколадных плиток, полых фигур, так и для производства различных конфет в качестве полуфабриката многокомпонентного сахаристого изделия.
Таблица 1. Физико-химические свойства эквивалента масла какао «Эквилад 0301-34» в сравнении с требованиями ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители SOS-типа. Технические условия»
Наименование показателя
Требования ГОСТ Р 54054-2010
«Эквилад 0301-34»
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более
0,2
100
100
Технологические режимы использования эквивалента масла какао «Эквилад 0301-34» максимально приближены к применению масла какао в рамках данной работы.
Предлагаем вам мастер-класс по производству конфет со вкусом инжир-маракуйя на основе шоколадной глазури.
Рассмотрим подробнее стадии производства конфет «Инжир-маракуйя» на основе шоколадной глазури и многокомпонентной начинки. Рецептура представлена в таблице 2.
Таблица 2. Рецептура конфет «Инжир-маракуйя»
Ингредиенты
Расход, %
Шоколадная глазурь (32%)
Сахарная пудра
50,3
Эквивалент масла какао «Эквилад 0301-34»
29,0
12,5
7,7
0,4
0,1
Жировая начинка (38%)
Кондитерский жир «Экомикс 1402-32»
36,0
34,0
10,0
5,0
0,2
100
Технологический процесс приготовления конфет включает в себя подготовку сырья, приготовление полуфабрикатов, темперирование шоколадной глазури, формование корпуса, желейной прослойки и жировой начинки, формование дна и структурирование.
Подготовка сырья. Сахар измельчить в сахарную пудру, жир растопить до температуры не выше 60℃, навесить сырье (фото 1).
Фото 1. Используемое сырье
Приготовление полуфабрикатов. Для приготовления
шоколадной глазури смешивают 2/3 растопленного эквивалента масла какао, какао тертого, какао натурального, сахарной пудры; все компоненты вносятся в порядке уменьшения жирности. Измельчение производится на трехвалковой мельнице до 98% по Реутову. Затем смешивается 1/3 растопленного эквивалента масла какао, лецитин, ванилин и измельченная масса.
Темперирование шоколадной глазури. Эквивалент масла какао, так же, как и масло какао, обладает уникальным жирнокислотным составом и относится к полиморфным жирам. В готовых изделиях, способных к хранению, такие жиры должны находиться только в стабильной β-форме. Поэтому перед формованием шоколадную глазурь темперируют. Темперирование – это создание центров кристаллизации масла какао или эквивалента масла какао, равномерно распределенных во всем объеме, что достигается охлаждением массы до начала затвердевания, то есть до 31-32℃ при интенсивном перемешивании. Темперирование глазури на основе эквивалента масла осуществлялось при t=45-28-31,5℃ (фото 2).
Фото 2. Темперирование шоколадной глазури
Наиболее оптимальным индексом темперирования является значение 5-5,5, по достижению которого оттемперированная масса поступает на формование корпуса конфет.
Для отливки глазури пригодны только чистые формы с хорошо отшлифованной внутренней поверхностью (фото 3). Из загрязненных форм трудно извлечь изделия, а их поверхность получается с изъянами.
Фото 3. Формование корпусов конфет
Для приготовления
желейной прослойки
уваривается пюре инжира и маракуйи, глюкоза и сахарная пудра (фото 4). В качестве студнеобразователя применяется пектин. Для обеспечения растворения порошка пектина он смешивался с дозировкой сахара, предусмотренной рецептурой. Наличие глюкозы усиливает процесс студнеобразования пектиновых молекул, которые находятся при уваривании в виде разрозненных молекул. В конце для нормализации кислотности желейной массы вносится лимонная кислота. Уваривание массы осуществляется до 84% сухих веществ. Готовая масса охлаждается. Формование осуществляется при температуре 35℃.
Фото 4. Формование желейной прослойки
Процесс приготовления
жировой начинки аналогичен технологии приготовления глазури – 2/3 растопленного кондитерского жира «Экомикс 1402-32» смешивается с сухим цельным молоком, сухим обезжиренным молоком и сахарной пудрой (фото 5). При разводке к провальцеванной смеси вносится 1/3 растопленного жира и лецитин. Температура формования готовой массы 32℃.
Фото 5. Формование жировой начинки
Полуфабрикат помещается в охлаждающий тоннель при t=4-6℃ на 5-7 мин.
Последним этапом является формирование дна конфеты. Глазурь наносится на поверхность формы, разравнивается по поверхности и помещается для окончательного охлаждения в тоннель при t=4-6℃ на 5 мин. На данной стадии конфеты не должны переохлаждаться, так как это приведет к микротрещинам.
Структурирование. Для окончательного структурирования конфеты помещаются в холодильник при t=18℃ в течение 24 ч.
При внедрении в производство технологи ГК «ЭФКО» готовы провести консультацию и совместно отработать данный продукт как на вашем предприятии, так и в условиях R&D центра ГК «ЭФКО».
Для оформления заявки Вы можете обратиться по телефону 8 (47234) 3-41-38.
Фотографии предоставлены компанией «ЭФКО».
Поделиться:

Related Keywords

China ,Afghanistan ,United States ,Russia ,France ,Spain ,Tajikistan ,Spaniards ,Russian ,Tajik ,Afghan ,French ,Russians ,Soviet ,American , ,Council Of The Federation ,International Affairs ,Security Treaty Organization ,Us Department ,For Spicy ,Recipe Was ,Mass Fraction ,Than The Number ,Puree Figs Passion ,Glucose Pectin Citric ,Finished Lots ,Molding Is Carried ,Last Step ,For The ,Federation Of International Affairs ,Persons Russia ,Commerce Has ,Autonomous Region ,Twins Were ,Turned Out ,Border With ,Afghan City ,Blow Has ,Now The Taliban ,Collective Security Treaty Organization ,Everything Is Marked ,சீனா ,ஒன்றுபட்டது மாநிலங்களில் ,ரஷ்யா ,பிரான்ஸ் ,ஸ்பெயின் ,தஜிகிஸ்தான் ,ஸ்பானியர்கள் ,ரஷ்ய ,பிரஞ்சு ,ரஷ்யர்கள் ,சோவியத் ,அமெரிக்கன் ,சபை ஆஃப் தி கூட்டமைப்பு ,சர்வதேச வாழ்க்கைத்தொழில்கள் ,பாதுகாப்பு ஒப்பந்தம் ஆர்கநைஸேஶந் ,எங்களுக்கு துறை ,கடந்த படி ,க்கு தி ,வர்த்தகம் உள்ளது ,தன்னாட்சி பகுதி ,திரும்பியது ஔட் ,எல்லை உடன் ,கூட்டு பாதுகாப்பு ஒப்பந்தம் ஆர்கநைஸேஶந் ,