他将"很装"的精细料理拉回人世间 - FT中文网

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我在广州长大，从小每天的饭桌上都离不开鱼。如今生活在英伦岛国，对吃鱼、做鱼也自然特别在意。这个晚上我走入伦敦Mayfair新开不久的Le Comptoir Robuchon，前菜和主菜都点了鱼，然后就坐在近11米长的大理石吧台上，看着面前的厨师们陆续开始动手。
冷盘前菜的一道厨师推荐是海鳊鱼生，我提了一句“一般不喜欢吃生的鱼”，服务生于是提议请厨师为我做一道小份的尝一尝。这份盛情我推不掉，可是等盘子端上来，我将薄薄一片嵌入了青柠和埃斯佩莱辣椒碎的海鳊鱼刺身放入口里后，一下就觉得，幸亏服务生够坚持：肉质半爽软，明显很新鲜，但口味上处理细腻，不但没有半点腥味，青柠与红椒刚刚好的混合搭配，再洒上小葱和黑胡椒，没有一种元素特别抢戏，味道平衡，入口即回味。
作为一个做菜时不喜欢用牛油替代普通食用油的人，我一向对法餐敬而远之。主菜我点了海钓自英格兰西南部康沃尔郡的安康鱼排，然后就看着厨师取出一块鱼在平滑的炉面上开始煎，差不多熟了才在两边炉面上抹上牛油，加上一颗不剥皮的蒜和几根现摘的百里香，在继续正反面煎鱼时才让牛油逐渐渗入。
就像厨师打趣说的，从英格兰圣艾夫斯海湾钓上来的鱼，当然比不上沐浴过斯堪的纳维亚冰冷海水的安康鱼那么结实大块头。可这也恰是凸显厨师身手的机会。分开做的配菜用白芦笋、红萝卜、甜豌豆、时令节瓜，再加入欧洲常见的草本香料酸模调味做成，是有蔬菜也有汤汁的一碗。菜端上桌时，才由服务生将放一旁的煎好的鱼排舀进蔬菜汤碗里，并用叉勺将鱼排切散成几块，服务生一边解释，“这样才好吸收汤汁”。分切鱼排这个步骤并没有厨师技巧，而是更像家常的分菜，“吸收汤汁”也是平常得难上大雅之堂的做法。这一幕出现在“精细料理”（fine dining）的餐厅中，令人始料不及之余，也感觉温暖。令我印象更深刻的是当鱼肉入口时，几乎注意不到有牛油味；一碗鱼肉鲜嫩、蔬菜丰富的鱼汤下肚，有一种酒足饭饱的畅快。
这家2019年秋天开业的餐厅，是以已离世的法国名厨卢布松（Joël Robuchon）的名义而开的。掌厨人或直接或间接，都是卢布松烹饪的追随者。菜单虽然随着不同时令而变化，但有几道卢布松经典菜式，比如海螯虾馄饨、鹅肝煎鹌鹑等，一直保留。餐厅跟卢布松早些年在东京和巴黎开设的L'Atelier de Joël Robuchon殊途同归： 以“工作坊”的形式经营，尽量铲平厨房和食客之间的屏障。餐厅刚开业半年不到就遭遇了疫情，如今在伦敦第三次解封时重开大门。
卢布松还没到20岁时就以“反叛”出名，特别有意思的是，他反的是当时巴黎兴起的极简主义新烹饪风尚，而更主张食物就应该令人心满意足。在Le Comptoir Robuchon吃了一顿饭以后，我对此的理解是：卢布松做的其实是将精细料理从一个“很装”的极端拉回到了食物原本的人情味中。
风潮来往复返，餐盘上的极简主义似乎在这几年才在国内有动静；即便如此，习惯了大快朵颐的中国胃，面对精致的摆盘，也常会发出“小家子气”的疑惑。与许多西方名厨相比，卢布松风格的烹饪也许会更合“中国胃”之意。刚巧就听说卢布松的团队已筹备要在上海开设内地第一家餐厅，这个晚上在伦敦试过了鹅肝煎鹌鹑、海螯虾馄饨这两道经典的卢布松菜式之后觉得，味道复杂丰富的同时，摆盘精细但也不会牺牲份量，感觉有戏。
匿名
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