厨师长教你： 香菇蒸滑鸡 的家常做法，鲜香嫩滑，营养美味_备用

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厨师长教你：“香菇蒸滑鸡”的家常做法，鲜香嫩滑，营养美味
2021-07-29 18:06
来源:美食作家王刚
原标题：厨师长教你：“香菇蒸滑鸡”的家常做法，鲜香嫩滑，营养美味
大家好，今天和大家分享一道“香菇蒸滑鸡”。此菜的重点在于“菇鲜”和“肉滑”，其中用干和鲜两种香菇来配合达到最佳的鲜味；而肉滑的秘诀就是鸡肉的处理，切块之后一定要用盐和小苏打来抓洗再腌制以保证嫩滑。相信同学们掌握要点之后在家也能做出满意的香菇蒸滑鸡。
【香菇蒸滑鸡】所需食材如下
详细步骤如下▼▼▼
食材处理及准备
【1】首先我们准备几颗干香菇，放入碗中加入清水浸泡30分钟备用。
【2】准备四分之一的洋葱切成细丝备用，准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用，准备生姜1小块拍散之后剁碎备用，准备大葱白2根切成小片备用。
【3】准备适量的鲜香菇一分为四切成块备用，然后将泡软的干香菇切成薄片备用，干香菇切好之后放入纱布中挤干水分备用，香菇挤干水分之后下一步开始处理。
开始制作
【1】首先我们在锅中加入适量的清水，水烧热之后加入食用盐1勺，然后加入切好的鲜香菇焯水至断生，焯好水之后捞出放入冷水中浸泡备用，下一步开始炒香料。
【2】锅中加入适量的底油（约50克），油温5成热之后下入切好的料头（洋葱，大蒜，姜末，大葱），然后转小火将料头爆香。
【3】炒至水份半干的时候加入切好的干香菇下锅，继续翻炒至所有料头和干香菇金黄香气十足，所有料头炒至干香之后倒出冷却备用，下一步开始处理鸡肉。
【4】准备肉鸡半只将其剁成小块备用（约750克），同学们最好选择肉质较好的三黄鸡，这样成菜口感更好。
【5】鸡肉剁好之后放入装有清水的盆中，再加入适量的食用盐（约6克），加入适量的小苏打粉（约3克）。
【6】然后将其抓洗1分钟，加盐抓洗可以去除鸡骨头里面的血水，鸡肉中如有残留的血水会使其成菜发黑，同时再加入小苏打可以使其鸡肉更加的嫩滑，鸡肉处理干净之后挤干水分准备腌制。
【7】盆中加入食用盐1勺（约2克），加入适量的蚝油（约4克），加入适量的生抽酱油（约6克），加入适量的老抽调色（约3克），然后搅拌均匀备用。
【8】中途加入焯好水的鲜香菇，同学们切记鲜香菇也需要挤干水分，然后将其抓拌均匀。
【9】鲜香菇拌匀之后再加入炸好的料头拌匀（干香菇和料头），然后加入适量的干淀粉拌匀（土豆淀粉约10克），最后加入剩余的料头香油拌匀。
【10】然后我们再将拌好的鸡肉装入大盘中，再封好保鲜膜防止水蒸气进入，下一步开始蒸制。
【11】放入蒸锅中开中小火蒸制18分钟，同学们切记鸡肉不能铺垫得太厚，否则中间或者底部容易夹生，蒸制18分钟之后取出撒上葱花即可上菜。
一道非常香滑嫩的香菇蒸滑鸡就制作完成。
技术总结
第一
干香菇经过这样的处理之后可以释放出更多的鲜味，成菜之后既有干香也有鲜香。
第二
喜欢有嚼劲的同学可以在腌制的时候减少水分，喜欢软嫩的同学也可以多加水分和淀粉调和。
第三
鲜香菇应该先焯水再拌，这样可以去除香菇中特有的涩味。
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