今天中国最贵的一碗面，四个字_兰州

原标题：今天中国最贵的一碗面，四个字
今天中国最贵的一碗面，四个字
兰州拉面，昔日的民间餐饮天王，明天还要让你再高攀不起。/ 图虫创意
乍听起来，投资拉面将获得成就还是教训，都离我们挺远。
但其实不然，因为我们不知道生存空间被挤压后，街头的打工人食堂会不会就地瓦解；
不知道打开外卖平台后，会不会满屏皆是名字响当当，价格翻两翻的连锁快餐。
众所周知，中国民间四大快餐天王，名单上从来不止4位。
兰州拉面、沙县小吃和黄焖鸡米饭，靠店面数量与性价比制霸，在大街小巷，或打工人的桌上，都有着不容置疑的地位。
过桥米线、隆江猪脚饭、重庆小面、麻辣烫等商家常常“厮杀”，大概也是想占这份名单的最后一席。
疫情期间，人民日报便给“黄沙拉桥团结套餐”发过认证。
多年来，在我们钱包经历周期性欠饱满时，在我们压根挤不出时间烧一桌好菜时，全靠这大于或等于四家的快餐巨头们，维系了大家的干饭日常。
可就在2021年，格局变了。
上半年，接连三家兰州拉面项目成功融资，知名风投机构也纷纷入局。原来路边8元一碗的牛肉面，摇身一变，成为了上海繁华购物中心里估值高达10亿元的香饽饽。
兰州拉面，改头换面。
甚至还有业内人士估计，未来每个月都至少会有七十家的兰州拉面馆开出，上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州拉面店。
世人皆纳闷，说好的打工人食堂联盟，怎么就你兰州拉面一家先变“香”了呢？
兰州拉面，一种文化
兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，谁能一统中式快餐江湖？这得看怎么比。
像要比谁的肉多，那黄焖鸡米饭便是绝对的王者。
它背靠八大菜系之首——鲁菜的深厚历史，2013年前后才走出齐鲁大地，却迅速给长期浸淫在碳水主食中的人，带来了一种“活久见”的肉食体验。
砂锅，滚烫；汤汁，浓香；鸡腿肉，更是酥嫩得叫人一口难忘。黄焖鸡，是将一只鸡焖进了传说里，学生党把它当做与饭堂对抗之利器，一声“Jimmy饭”的昵称足以证明它的人气。
读书时最好这一口。
或者，要比谁的花式最多，那当然还数沙县小吃。
老实的店家都把食材写进了自己的招牌里，只有智慧的沙县人将蒸饺、拌面、扁食、大排饭和神秘药膳的随意搭配组合统称为“小吃”。
它不仅遍布了你生活的每一个角落，而且古能称得上“中国传统饮食活化石”，今能被收录进非物质文化遗产名录；走出国门，连美国人、日本人、葡萄牙人，都是沙县人的食客。
字小而多，是一份经典沙县小吃菜单的基本素养。
兰州拉面也与前面二者略有不同，它喜欢讲文化。
走进一家“正宗”兰州拉面店，你或许能在一张巨幅windows墙纸上看到它的历史背景介绍——源自河南。
清嘉庆年间，到国子监求学的东乡族人马六七，从“怀庆食圣”陈维精处学得了河南特色牛肉汤面的烹饪秘方，并回到兰州创业，创立品牌“马家大爷牛肉面”。
清代学术大师张澍曾到兰州打卡，并写诗点评道：“拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。”
及至20世纪，经过多代人的传承与改良，兰州牛肉面终于在马保子、马杰三父子俩的手中，立下了“一清二白三红四绿五黄”的行业标准，叫人“闻香下马，知味停车”。
他们所在的面馆，生意好的时候，更是可以“半日舀汤2500碗”。当年的牛肉面做法，也被详细地记录下来，成就了如今大江南北统一而稳定的滋味。
《舌尖上的中国》拍摄兰州拉面时，也将“一清二白三红四绿五黄”完形填空，进一步丰富了人们对这碗面的想象。
除了从源头上将这经典的色香味烙进人们的DNA里，来到互联网时代，兰州拉面也迅速地掌握了长红密码——它成为了梗。
比如当人们形容兰州这座城市特殊的地形地貌时，会说它就像拉面一样长。
比如某知名推理作家形容人的哭泣时，会写“眼泪就如兰州拉面般滚了出来”。
比如小当家会用一碗兰州拉面来诠释韩信的国士无双。
常见的兰州拉面里往往没几片牛肉，这也是一碗面中最让人惦记的部分。
这图不是兰州师傅，就是让你们品一品这刀工。
全国网友都成为了“牛肉警察”，时刻密切关注着哪家面馆延续了“一头牛用三代人”的节俭美德；哪家面馆采用了高科技的牛肉轻量化处理，好让每一片肉都薄如蝉翼；还有哪家面馆师傅的功夫没有修炼到位，手起刀落都“壕放如迪拜”。
有网友在日本吃到了多肉但只有两片萝卜的兰州拉面，非常不高兴。
既能在街头供人果腹，又能在各式调侃间灵活游走，兰州拉面逐渐积攒了大规模的国民认知度。
回想1999年，兰州拉面曾被国家确定为中式快餐的试点推广品类，和它一起获得官方“金水”的还有北京全聚德烤鸭和天津狗不理包子。
而如今，受众基础比兰州拉面更强大的，也极少见了。
兰州没有拉面！
兰州没有拉面！
兰州没有拉面！
“兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的……”
每一篇介绍兰州拉面的文章，也总是从这么一句话开始的，差点让外地人误以为兰州人都对闹钟过敏。
再往下读，我们还可能会了解到这碗面光是在和面的时候，便要经过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，负责和面的师傅也都有着过人的掰手腕技术。
紧接着，负责拉面的师傅会在几回合张弛有度的“抻”与“扣”中，让一团拉面剂子七十二变起来。
煮好的拉面抖落碗中，再浇上热气蒸腾的牛肉清汤，能看见面在碗中如莲花瓣盛开。
一碗面，从下单到上桌，不过三两分钟的事，整个过程行云流水，真难怪当有外国导演来拍摄中式仙侠题材电影时，会给出这样的诠释——
尽管人们从不吝啬对这一制作技艺的赞赏，每个有兰州拉面出现的场合，也同样会出现气急败坏的兰州人。他们开口说的第一句话，必然是：
“兰州没有拉面！兰州没有拉面！兰州没有拉面！”
让兰州人过敏的不是闹钟，而是“拉面”二字。
上世纪八十年代，率先走出大西北，在福建厦门经营起清真拉面馆的，是青海化隆人。据说，他们最开始是靠无法轻易拒绝的高性价比，以及店门口精彩绝伦的拉面表演，在大米饭占有绝对统治地位的南方餐桌上存活了下来，生意日渐红火。
1989年《解放日报》记录了当年的上海人对兰州拉面的好奇。
化隆人借用了隔壁省“兰州牛肉面”的名声，又取“青海拉面”中生动的后半截，从而造出遍布全国的4万家“兰州拉面”来。
化隆县人口20万，其中在做拉面生意的就有7万人，当地政府网站的官方页面上，甚至还将“拉面经济”专设为一栏。
所以，当我们在几千公里开外的广州，走进一家“正宗兰州拉面店”，却发现拉面已不是唯一的主角，店里还出售新疆的大盘鸡和馕、陕西的羊肉泡馍。
一张“兰州拉面”招牌底下，玩的是整个西北饮食的奇妙地理缝合术。
如今再走进上海购物中心，那也像是换了一拨人，换了一个地儿，把类似的游戏再玩一遍。
新拉面三巨头。
“马记永”“陈香贵”的估值都来到了10亿元，规模小一点的“张拉拉”也正以3.9亿元的估值进行新一轮融资。
这些新生代的面馆，都把名字后缀改回了“兰州牛肉面”。牛肉面去到了26元一碗，再点两根烤串、几盘小菜，人均消费可以去到40元以上。但在豪华的购物中心内，它仍是最实惠的选项。
充满野心。
还有一碗近百元的“牛大碗”可供选择，碗比盆大，除了能让人更撑，还自带社交属性，适合拍照发群，诱人种草。再搭配一杯甜胚子奶茶，西北美食探店的画面内容才足够饱满。
很会营销。
面馆的环境也变得亮堂起来，原先的草原风景照，都被具有统一设计风格的干净墙面所取代。装小菜的不锈钢盘子，都升级成了更有质感的瓷盘。日式拉面馆菜单上常有的“替玉”，也被“拿来”成为了免费续面的伟大创新。
传统？创新？都拿来吧你。
点评网站上，食客们多写到“服务热情，环境卫生条件好”，在过去这些评价都与兰州面馆无关。
兰州牛肉面又变了，这次它又缝合了些上海，甚至日本的气质。可回到兰州，那里的人们或许还是喜欢那碗一天之始的“肉蛋双飞牛大”，还非得是8路车终点站想不起名字那家，店里没位置了也不必排队等位，路边站着吃、蹲着吃都行……
“兰州牛肉面”这块招牌，原来筑起的是一座围城。
我们怀念的，
为何都是原来的味道
在投资人眼中，兰州拉面这一品类发展成熟，也是刚需，但一直处于“非市场化的半垄断经营状态”，实为一块亟待现代化改造的宝地。
东京街头的马子禄牛肉面，营业第一天提前四小时清货下班。
不少人都看好兰州拉面新连锁的发展，其中一个原因是我们餐饮连锁化率仍处于较低水平，有巨大的发展空间。
据《餐饮产业链发展加速度》，截至2019年，我国餐饮连锁化率仅为10.3%，而美国、日本的这个数据分别达到了54.3%和49.7%。
如果高连锁化是餐饮产业现代化发展的必然趋势，那资本注定会携带着某一赛道上的大品牌变身为中国的麦当劳、肯德基。
连锁，也意味着“消灭主厨”。/ 图虫创意
再者，拥有一定受众基础的兰州拉面，已经不再需要投入巨大成本，从零开始做市场教育。而经营一家门店所需的食材调料也并不复杂，上游供应链也已然发育成熟。资本的加持，可以让食材更安全、出品更规范、管理更专业。
有媒体列出了数据证明：“已在全国开到450家的和府捞面，每月单店营业额在40万-50万元，坪效约在3000元，而这三家兰州拉面，两个数据均高于和府——营业额50万-60万元，坪效高达5000元。”
《观潮新消费》也预判，投资人这场赌博，幸运的话就是又一个海底捞，再不济，也是个蜜雪冰城。
一些老牌兰州面馆还尝试以火锅常用的“鸳鸯碗”来挽留顾客。/ 视觉中国
可也有人从这一轮疯狂的拉面投资中，看到了十年前的雕爷牛腩、黄太吉煎饼。
它们都是叫嚣着互联网要对传统餐饮进行降维打击，结果惨遭“打脸”的案例。前者更是从周星驰电影《食神》的原型戴龙处，以500万元购得牛腩秘方，打造出的“中国第一家轻奢餐”。
其选用大马士革钢锻造的刀来切牛肉，炖锅也申请了专利，顾客到店喝的水更是斐济和盛棠。开业半年还设立了“封测期”，只有手持邀请码的明星、美食达人才能到店试菜。
传说，这家店用两个月的时间，就能把估值做到4个亿。走出传说，雕爷牛腩现已全面歇业。
一位做私募股权的投资人也对此持保守态度。他总结：“连锁餐饮，连锁管的是员工的人性，餐饮管的是顾客的食性。人性复杂，食性易变，这两性都太难了。”
你很难讨好每一张嘴。
乍听起来，投资拉面将获得成就还是教训，都离我们挺远。
其实不然，因为我们不知道生存空间被挤压后，街头的打工人食堂会不会就地瓦解；不知道打开外卖平台后，会不会满屏皆是名字响当当，价格翻两番的连锁快餐。
快餐正在消失，“消费升级”如约而至。
《在兰州点“兰州拉面”，收钱阿姨会跟你翻脸吗？》企鹅吃喝指南
《有头有脸的VC都去投兰州拉面了》投中网
《资本为兰州拉面杀红眼，又是我们普通消费者买单？》圈里GeeWhy
《兰州拉面，吃出来的一片蓝海》于见
《兰州拉面站上万亿餐饮市场风口，谁能撑起街边小吃的大“食”代？》观潮新消费
《从没让人失望过的兰州拉面》百科知识
《一封公开信：给所有分不清兰州拉面和牛肉面的人》福桃九分饱
✎作者 | 门纪
✎校对 | 阿绿
欢迎分享到朋友圈
未经许可禁止转载
责任编辑：
声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。
阅读 (

Related Keywords

Japan ,Tokyo ,Xinjiang ,Jiangxi ,China ,United States ,Dubai ,Dubayy ,United Arab Emirates ,Shanghai ,Damascus ,Dimashq ,Syria ,Portugal ,Fiji ,Shandong ,Jiangsu ,Guangzhou ,Guangdong ,Dongxiang ,Zhejiang ,Maryland Hall ,Maryland ,Qinghai ,Guizhou ,Henan ,Shaanxi ,Chinese ,Portuguese ,Fujian Xiamen ,Qing Chan Office School ,Schoola Dongxiang ,Maryland Ramen ,Maryland Ramen Hall ,Heritage List ,Henan Features ,Qing Dynasty Academic Masters ,Road Ramen ,Beijing Quanjude ,Tianjin Goubuli ,Introduction Maryland Ramen ,Province Maryland ,Ramen Economy ,New Ramen Big Three ,Japanese Style Ramen Hall ,Genesis New ,Maryland Ramen New ,United States Japan ,Chef Figure ,Vision China ,Star Chi ,Iron Chef ,Maryland Ramen Station ,Sohu View ,ஜப்பான் ,டோக்கியோ ,ஐயிஂஜையாஂக் ,ஜியாங்சி ,சீனா ,ஒன்றுபட்டது மாநிலங்களில் ,துபாய் ,ஒன்றுபட்டது அரபு அமீரகங்கள் ,ஷாங்காய் ,டமாஸ்கஸ் ,சிரியா ,போர்சுகல் ,ஃபிஜி ,சாண்டோங் ,குவாங்சோ ,குவாங்டாங் ,ஜெஜியாங் ,மேரிலாந்து மண்டபம் ,மேரிலாந்து ,கிங்காய் ,ஹேநான் ,ஷாங்க்ஷி ,சீன ,போர்சுகீஸ் ,பாரம்பரியம் பட்டியல் ,ஒன்றுபட்டது மாநிலங்களில் ஜப்பான் ,பார்வை சீனா ,இரும்பு செஃப் ,