小龙虾，进中国！| 地球知识局_食材

迅速俘虏了中国人的舌头
（图：WR.LILI / 图虫创意）▼
那么，古人为什么不吃小龙虾，这种食材究竟又是如何在中国爆红的呢？
被嫌弃的小龙虾的前半生
小龙虾的学名克氏原螯虾，是淡水螯虾中的一种，体型处在中等偏下水平，但是小龙虾只需要9到12个月，即可性成熟。每只雌虾排卵量可达几百颗。而且对环境的适应能力很强，不挑食，还可以在水质不好的地方生存。强悍的生存能力奠定了成为国民美食的基础。
长得快，繁殖快，生存能力强...
作为大众美食的条件基本都具备了
（图：SEVEN / 图虫创意）▼
小龙虾原产于美洲墨西哥湾北岸，如今美国南部地区食用小龙虾的传统，已经持续了二百多年。每年夏天时，小龙虾会成为消夏美食，新奥尔良的居民尤其擅长烹饪这种味道较大的食材。
1918年的时候。日本人首先从美国引进了小龙虾，不过并不用于直接使用，而是把它打碎作为饲养牛蛙的饲料。到1927年的时候。日本人又将他带到了中国的南京。最初也是作为饲料使用，偶尔也用做食物。
缺少天敌的小龙虾迅速在长江流域传播开来，经过几十年的繁衍生息，等到上世纪80年代的时候，已经成为了一种入侵物种，遍布长江中下游地区，在水田里啃食秧苗、兴风作浪，让长江沿线的农民相当头疼。而且小龙虾一般会在水面以下20cm左右的位置钻洞，洞深最高可达120cm，对水渠、堤坝都有相当大的危害。事实上，在2019年颁布的《云南省外来入侵物种名录》中，小龙虾依旧被列为Ⅱ级严重入侵物种，和蟑螂属于同一级别。
再勇猛的入侵者，结果也只能是—蒜蓉，麻辣小龙虾
（图：shutterstock）▼
不过，小龙虾毕竟不是蟑螂，虽然体型不大，也有虾尾一整块肉，具有作为食材的潜质。南京周边作为最早引入小龙虾的地区，自然也是最早料理小龙虾的地区，如江苏盱眙，安徽蚌埠等地，从80年代开始有了食用小龙虾的记载。不过，当初仅仅当做螃蟹的低价替代品，地位如同田螺。
南京小龙虾大拼盘，我直呼救命!
（图：小酷只会乱拍拍 / 图虫创意）▼
由于当地相对清淡的饮食习惯，烹饪小龙虾时，往往只加葱、姜、盐，这固然符合当地人口味，却导致其并未广泛传播。因为小龙虾本身有较大的土腥味，处理不易，需要用做得比较重口味，才能遮盖食材本身的味道。
经典的蒜蓉做法，既能掩盖腥味，又能体现鲜味
（图：飞过窗口D年轻人 / 图虫创意）▼
这一时期，小龙虾更主要的作用，还不是被做成如今我们所熟知的麻辣小龙虾，而是被剥去虾头，虾螯处理成龙虾尾，作为西餐辅料出口创汇。
后来，盱眙的厨师逐渐摸索出五香、十三香小龙虾。小龙虾逐渐成为一种受欢迎的食材，并从盱眙向周边扩散。到2001年时，当时还只是一个小县城的盱眙举办了第一届小龙虾节。盱眙的名字开始与小龙虾联系在一起，逐渐被视作中国小龙虾之乡。
这一口虾，我先恰了！
（图：luoluoivy / 图虫创意）▼
小龙虾的兴起
与此同时，另一个地区的小龙虾餐厅也开始兴起，而这里的料理方式，将在日后定义了小龙虾的主流味道。
湖北号称千湖之省，面积1平方公里以上的湖泊就有231座，水田占比也比较高，拥有发展小龙虾行业的潜质。事实上，上世纪末小龙虾已经在湖北有了广泛分布，由于找不到处理这些硬壳生物的好办法，当地人更多地将小龙虾视做害虫。
在长江、汉江形成的冲击平原上
众多湖泊形成了“江汉湖泊群”
（图：贪睡熊猫 / 图虫创意）▼
直到上世纪90年代，湖北潜江的厨师开始用当地人喜欢的重油、重盐、重辣口味，制作酱烧虾和麻辣虾。小龙虾这种食材才算得到了正解，开始从潜江向湖北周边城市传播，并迅速火遍长江中游地区。
重辣口味完美掩盖了小龙虾本身的土腥味
辣味又能促进食欲，越吃越香~
（图：李叉特X/图虫创意）▼
中国南方虽然水田较多，但是珍贵的水田需要供给中国的粮食。巨大的小龙虾需求量全部由鱼塘满足并不现实。这一时期，潜江发展出了在稻田里养小龙虾的虾稻连做的模式。随后又发展出稻虾鳖模式。
如果只有江苏盱眙和湖北潜江两个小龙虾美食中心，小龙虾大概会像田螺，黄鳝一样成为产地附近的地区性美食。推动小龙虾突破地域限制，红遍大江南北的，恰恰是经常被群嘲为美食荒漠的北京。北京作为中国的政治，经济，文教中心，餐饮市场成熟，竞争激烈，很有成就各地美食的能力。
虽然红烧鳝段也很美味
不过在全国范围内，接受度比小龙虾还是弱了很多
（图：王小龙/ 图虫创意）▼
小龙虾食用起来并不方便，需要上手剥虾壳，这种参与感极强的吃法自带社交属性，重料带来了浓郁口味，适合作为偶尔的放纵餐。它并不适合作为严肃的正餐，却很适合作为好友聚会的夜宵。而夜宵只能出现在夜生活相对丰富的地区，这种自带烟火气的美食在北京大受欢迎。
每次吃前一本正经戴上手套
但没一会儿就会满手汤汁儿
（图：PAOPAOANFANG / 图虫创意）▼
2003年，北京簋街举办了第一届麻辣小龙虾节。而其他城市的餐饮从业者，自然关注北京餐饮行业的发展趋势。经过北京的带动，小龙虾店迅速出现在各大城市。
凌晨2点，还拿着爱的号码牌
为得就是那一口鲜香麻辣，诱人垂涎的小龙虾
（图：dashi30new / 图虫创意）▼
进入2010年代后，小龙虾店迅速在全国各地出现，从呼伦贝尔到喀什，夏天都能看到剥虾壳的食客。虽然已经火遍大江南北，小龙虾行业的产值还在迅速扩张。根据《中国小龙虾产业发展报告（2020）》，中国大陆2019年小龙虾产业总产值达4110亿元，同比增长19.28％；总产量达208.96万吨，同比增长27.52％；养殖总面积达1929万亩，同比增长14.80％；势头依旧非常迅猛。
把入侵物种吃出了产业发展报告，好得很！
（图：MJ / 图虫创意）▼
目前，中国有23个省级行政区饲养小龙虾，湖北、安徽、湖南、江苏、江西位列产量的前五位，占据中国总产量的九成。其中湖北以92.50万吨的惊人产量占据了中国小龙虾产量的近半壁江山。
小龙虾养殖业仍然高度集中于中国长江中下游地区
湖北以一己之力承担了一半小龙虾爱好者的口粮
（数据：中国水产）▼
如今稻虾共做模式，占小龙虾养殖总产量和总面积的85.96％。为高效利用中国珍贵的耕地，提高中国人均蛋白质摄入量做出了贡献。
稻虾共作的模式实现一地两用、一水两收
可充分有效提高稻田单位面积经济效益
（数据：中国水产）▼
数据增长的背后是小龙虾行业的进步，如今的小龙虾产业已经形成了成熟的产业链，从养殖小龙虾，到加工小龙虾，再到面相消费者的终端销售，已经贯穿了三大产业。据估计，相关从业人员多达500多万。各地也把小龙虾产业和扶贫结合起来，帮扶贫困家庭通过养殖小龙虾脱贫致富。
小龙虾在中国找到了真正的“存在感”
（稻虾共作模式）
（图：水恒智/图虫创意）▼
淘金不易的热门产业
随着小龙虾的爆红，被小龙虾圈粉的食客越来越多，小龙虾的需求量迅速提升。小龙虾整体上不愁销路。
作为食客的我们，对小龙虾产业最大的感受，大概是近年来，它随着爆红不断攀升的身价。比如在2021年7月初，小龙虾价格便出现了大幅上升，部分地区涨幅超过50%，每次遇到这种时刻，总会让食客直呼吃不起。
其实小龙虾也不仅仅是直线上升，而是处在不断波动中。如今小龙虾的价格也出现了分层，不同产地，不同品相，不同大小的小龙虾价格并不相同。
小龙虾的市场一再扩大
成为了中国餐桌上的常规美食
其价格也要受市场供需的影响
（图：鱼腩大魔王 / 图虫创意）▼
比如洞庭湖水质好，环境复杂。养出的小龙虾体型大，肉质紧，异味少，腹部洁白。高品质的洞庭湖小龙虾在消费端价格高达25块一只。而即使是平价小龙虾的价格，也会受到不同季节产量波动的影响。比如说每年5月是小龙虾产量的高峰期，所以5月时各地的小龙虾价格都会出现大幅下挫。另一方面，气候也会影响小龙虾供应，一旦气温偏低，小龙虾生长速度就会变慢。
小龙虾当然是新鲜时下油锅最好
而这也是原产地最大的优势
（图：李重庆 / 图虫创意）▼
在小龙虾价格上涨的年份，并不意味这虾农一定能赚钱，因为成年虾价格上升，虾苗的价格也会跟着上升。在如今小龙虾行业高度细化的今天，不能自己培育虾苗的农户，抗风险能力会比较低。
终端龙虾馆存在巨大商机的同时，也存在很大风险。因为小龙虾是存在季节性的食物，一旦夏天过去，一方面使得食客不再想吃夜宵，小龙虾需求会降低。另一方面气温降低，小龙虾生长速度会变慢，供给会变少。这就导致，如果不多角化经营，小龙虾馆其实只能赚半年的钱。所以如果你仔细观察就会发现，城市中心区的龙虾馆其实很难成为老店。
小龙虾和地摊大排档的旺季重叠
若只有小龙虾是主打，一般难捱过秋冬
我去年最喜欢的店秋天就倒闭了....
（图：爱照相的画家 / 图虫创意）▼
不过，不论小龙虾行业面临怎样的挑战，强势增长的局面依旧没有改变。这种高蛋白，低脂肪的食物也值得被推广下去。
从失控的入侵物种到国民美食，小龙虾的沉浮恰恰是中国社会生活史变迁的一个缩影。未来，随着中国人收入越来越高，夜生活越来越丰富，小龙虾大概还会继续火下去。
今天受了“工伤”，希望老板报销一份小龙虾不过分吧？
（图：断桥风雨情 / 图虫创意）▼
参考文献：
1.章睿.火红小龙虾的市场痛点[J].上海企业,2018:63-64.
2.秦勇[1] ,舒娜娜[2] ,孙美群[1] ,刘静[3] .2018年小龙虾产业形势分析浅谈[J].当代水产,2018
3.宋龙艳.小龙虾产业“熟”了[J].投资北京,2018:35-37.
4.小龙虾“发家”史[J].《中国烹饪》,2016:32-34.
*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场
封面：shutterstock

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