最近，杭州西湖风景名胜区管委会联手杭州市农业农村局，组织了龙井、灵隐、梅家坞、满觉陇、翁家山等西湖景区“茶村”的100多位年轻人，开展西湖龙井茶炒制技艺集训。以师带徒的方式，实践与理论相结合，进行手把手教学。
集训点一共五个，包括梅灵南路上的杭州龙冠实业有限公司、杭州正浩茶叶有限公司，翁家山的杭州翠峰茶叶工贸有限公司，龙井的杭州西湖龙井茶叶有限公司，以及满觉陇的杭州御唐茶叶有限公司。集训时间从6月28日起一直到7月16日，持续15天。
杭州西湖风景名胜区管委会的相关负责人透露，西湖龙井茶手工炒制工艺，是真正“两个巴掌”的技艺，凝聚了世代茶农的智慧，蕴含着深厚的文化内涵，长期的生产实践摸索出了一套具有鲜明技术特色的炒制工艺流程，有非常精妙的传统十大手法，需要好好传承。
玩票？不可能的！
虽然从小就在西湖龙井茶一级核心产区长大，但在此之前，这些学员中间仅有一两个人正儿八经学过炒茶，尤其是女孩子，家里长辈向来是不让她们碰炒茶锅的，因为这门手艺太苦太累了，父辈们也不信年轻人能坚持下来。
杭州龙冠实业有限公司生产总监孙业良说，一开始，他和几位资深炒茶老师傅都认为，村里这群年轻的“茶二代”肯定是来玩票的，走个过场，不会有人愿意天天来，尤其是这种高温桑拿天。结果，已经第10天了，竟然没有一个人请假旷课，甚至越干越起劲了。“真是刮目相看，低估了他们的认真，我们说，这是‘后浪’在跟热浪斗争啊。”
为什么选在这么热的时候培训？一来是春茶季刚结束不久，大家暑期都有时间；二来是6月份刚好是夏茶出来的时候，有可以供炒茶练习的原料。
孙业良说，一般炒茶的时候是不建议开空调的，说说是个技术活，但同时也是体力活，一天炒下来不知道要出掉多少汗，全身毛孔都处在张开状态，这时候空调冷风一吹，很容易感冒。“不要说开空调了，炒完茶叶，手都不建议直接用冷水去洗，要先缓一缓，再用温水洗最好，不然怕引起风湿。”
前一天中暑了，老师帮我刮了痧
休息室里的藿香正气水
“有没有一点当年大集体做茶叶的感觉？”来自梵村的80后姑娘周小丽，现在狮峰茶叶公司做行政工作，她还是国家级高级茶艺师。这可是一双泡茶用的巧手呀，几天炒下来，手指腹上已经满是水泡，有点浮肿，“不要替我可惜呀，亲手学过炒茶以后，对茶叶的感情又不一样了，再来泡茶，有更深的心得体会。”周小丽很阳光，被同学们亲切地叫作“课代表”，学得尤其认真，一边跟我们说话，一边利落地拿起搭在脖子上的一块毛巾擦汗，结果，露出了几块刮过痧的印记，“哦，前一天中暑了，老师帮我刮了痧，我看状态还好就接着来，一天都不能耽误。”
学员里，除了高级茶艺师，还有前公务员。
来自龙井村的曾奇，是班里的“学长”，1984年出生。相比其他第一次接触炒茶的学弟学妹，他已经有5年制茶经验，算是最早一批开始做茶的年轻人。“之前报考上公务员，上了6年班，后来家里父母年纪慢慢大起来了，还是想要回来接手这门手艺。”
毅然放弃了公务员岗位，开始做职业茶人。“村里有很多炒茶技术很好的老师傅，但有很多会炒却不会教，只能粗略告诉你要怎么炒，但培训班里的师傅教得很细，手指怎么扣，力道用到几分”，在曾奇看来，西湖龙井茶是他们这代茶人刻在基因里、流淌在血液里的东西，渗透在生活的每个角落里，回来做茶，是一种必然选择。“但凡是想喝水的时候，我们一定是喝茶，不会喝白开水，饮料、奶茶，更是少之又少。”
回到家里开锅接着练
90年出生的胡倩雯，正在使用的一口炒茶锅是1965年的“古董锅”。“这次培训真的机会太难得了，这样的锅都能拿出来给我们这些‘小白’使用，所以我义无反顾报了名。”胡倩雯是满觉陇村人，住上满觉陇，老公陈骏辰也是同村的，住下满觉陇，两家人加起来有20亩茶田，是村里的大户，这次报名培训，夫妻俩都参加了，陈骏辰在翁家山培训点的“高手班”。
胡倩雯说，一开始全家没有人同意她来，一个眼前的问题就是，娃没人带了。儿子还小，刚满2岁，平常都是胡倩雯全职带他，“家里人主要是怕我辛苦，老公一个人会炒就行了，但这种祖祖辈辈传下来的技艺，还是很想学一下。”于是，她和老公商量，为了参加这次培训，“狠心”把娃送进了托班，“他现在是班里最小的孩子，等他长大，十几岁，我们就准备教他炒茶，起步要早，我们都已经算迟了。”这几天，她不只在培训点炒，下午4点钟下了课，回到家里也会开锅接着练，还跟老公切磋交流。
现场其他几位“茶村女儿”听了都很有共鸣，“女孩子为啥不能学？不只我们要学会，应该让村里的女婿们也都来体验一下，咱们茶村里的女婿可没有那么好当，哈哈。”一位灵隐社区的姑娘说，接下来如果还有这样的培训机会，她准备给老公也报一个班。
炒茶的手不能停，也不能等
看到学员们一个个学得热火朝天的样子，我也忍不住上手体验了一把，毕竟大家都是零基础来的，一点不慌，像模像样落座并摆好架势。但，帅不过三秒，等锅一加热，洒下几点茶油，再倒入青叶，真正要将手掌放到青叶上准备翻炒的时候，我慌了，这时候才真正感受到，190℃到200℃之间的温度，不是一个高温数字而已，而是实实在在的烫手。
已经有30多年炒茶经验的来师傅在一旁指导，“现在你知道了吧，他们学手艺是有毅力的，是真的想把这件事情做好，反反复复练”，来师傅介绍，青锅主要就是利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶里的青草气挥去，也就是杀死酶的活性，散失水分，杀青完，茶的色泽、形状就基本形成了。再接下去，还有个重要步骤，就是辉锅。青锅要求温度先高后低，而辉锅则要求温度先低后高。
这15天培训最多只能学一套规范的基础动作，老师傅都讲，“三年青锅，五年辉锅”，跟任何一项非遗技艺的传承一样，炒茶的手不能停，也不能等，即使手上的水泡再火辣辣地疼，也只能忍着继续。
传承西湖龙井茶炒制技艺
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